糒（乾飯・干し飯：ほしいい）を作ってみた～伊勢物語の追体験

伊勢物語特集　その２

糒（ほしいい）は、難しい漢字ですが、分解してみると「備える米」ということになって、非常事態に備えて作っておく米（食糧）であることが解ります。私がこの言葉に初めて出合ったのは、高校生のとき古文の授業で受けた『伊勢物語』で、でした。

そのエピソードは第９段「東下り」に出てきます。昔男は、女性に失恋して、自分を見失い、もはや自分は生きていく価値もないと、仲間とともに、東海、関東地方への旅に出るのですね。

（三河の八橋というところに行き）
その澤のほとりの木の蔭に下りゐて、乾飯食ひけり。その澤にかきつばたいとおもしろく咲きたり。それを見て、ある人いわく、「かきつばたという五文字を句の上にすゑて、旅の心をよめ」といひければ、よめる。
から衣　　きつつなれにし　　つましあれば
はるばるきぬる　　旅をしぞ思ふ
とよめりければ、皆人、乾飯のうえに涙おとしてほとびにけり

『伊勢物語』大津有一校中　（１２Ｐ－１５Ｐ）

えらく女々しいエピソードなので、こりゃだめだ、と思いましたが、でもしかし、当時ＮＨＫ教育テレビで伊勢物語を取り上げた高校講座を見ていると（講師：森野宗明、朗読：樫山文枝）、この物語はフトコロが深いことが解り、好きになりました。なお、各句の初めに指定された文字を付けて詠んだ歌を折句といいます。（句の頭に、「か・き・つ・ば・た」を付けています。）ここに出て来る「乾飯」こそ「糒」です。簡単にこの食品を一瞥しますと（ｗｉｋｉ）

アルファ化米（アルファかまい）とは、炊飯または蒸煮（じょうしゃ）などの加水加熱によって米の澱粉をアルファ化（糊化）させたのち、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた乾燥米飯のことである。加水加熱により糊化した米澱粉は、放熱とともに徐々に再ベータ化（老化）し食味が劣化するが、アルファ化米はこの老化が起こる前に何らかの方法で乾燥処理を施した米飯である。アルファ化米は熱湯や冷水を注入することで飯へ復元し可食の状態となり、アルファ米とも呼ばれる。
形質的に近似なものとして、古くは糒（ほしい・ほしいい）、乾飯（ほしい・ほしいい）、餉（かれい・かれいい）とも呼ばれる保存食・非常食も存在するが、こちらは現代のアルファ化米に比べて天日干しなどの方法により緩やかに乾燥されているので、乾燥後の糊化度については現代のそれとの差がある可能性はある。

こんな感じですね。

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