マーガリンの危険性：シス脂肪酸とトランス脂肪酸の悪戯

「高価な」バターの代わりに生産・発売された「廉価な」マーガリン、実は案外危険だという事実をご存知ですか？それは、マーガリンの持つ「異性体」の製造過程にさかのぼります。異性体とは、単純に分子を構成する原子をつらつら並べただけでは同じで、区別できず、示性式、構造式のレベルになって初めて区別できる分子同志を言います。

このマーガリンにはシス脂肪酸とトランス脂肪酸が混在し、トランス脂肪酸に問題があるのです。この２つのようなものを幾何異性体と呼びます。

19世紀末に、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見され、さらにこの反応により植物油が硬化すること（硬化油）が見出された。20世紀に入るとこの硬化植物油を用いる“合成”マーガリンの製造が始められた。第二次大戦中のアメリカでは牛脂等の逼迫から“合成”マーガリンが本格的に製造され、戦後はマーガリンといえば普通これを指すようになった。近年問題となっているトランス脂肪酸は上記の水素添加反応によるものである。
（中略）
水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7%前後、ファットスプレッドは5%前後含む。過度なトランス脂肪酸批判のためメーカーが使用を低減させたことにより、逆に飽和脂肪酸の使用量が増加しており、飽和脂肪酸での健康被害（肥満、動脈硬化など）が危惧されるという主張もある。2011年10月1日にデンマークでは、肥満の原因となる飽和脂肪酸の多い食品への課税を世界で初めて導入している。飽和脂肪酸も心臓疾患との関連からWHO/FAOはトランス脂肪酸の10倍の許容量である10%を上限とし、どちらも低減を目標とすることが示されている脂肪酸である。たとえば、子供の健康を考えた加工食品の指針をアメリカ政府関連機関が合同で提案したとき、以下のような基準が示された。

2011年4月28日、食品医薬品局 (FDA)、疾病対策センター (CDC)、アメリカ農務省 (USDA)、連邦取引委員会 (FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0g、砂糖を13g、ナトリウムを210mgとした。

2015年6月16日、FDAは「加工食品中に使われる工業的に生産されたトランス脂肪酸の主原料である部分硬化油（PHO: Partially Hydrogenated Oil）が人間の食品に使われても安全だとする一般的な合意はない」として、3年の猶予期間の後、部分硬化油を加工食品に用いることを禁止する最終決定を行った。

Wikipedia より　マーガリン

シス型とトランス型の違いは、エチレン分子の炭素同士の二重結合はそのままで、両脇の２つの基（Ｒ１、Ｒ２）との結合の手がエチレン分子の「同じ側」にあるのが「シス」、「別の側」にあるのが「トランス」です。トランスの場合、重合した分子が直線状になり、細胞膜の構成分子とならない点が問題です。エチレン分子の２つの炭素原子の二重結合（=）があるので、エチレンの軸は回転せず、「シス」「トランス」は固定されるのです。