タラゴン〜〜繊細にして豪放なハーブ - 虚虚実実――ウルトラバイバル

「タラゴン」と言っても、怪獣ではありません。ハーブの一種です。

以前手持ちのタラゴンをプレゼントした方の評価は：

＞タラゴンはなかなかうっとりするとともになつかしいかんじのいままでにない感じのハーブでした。

・・・でした。

さて、タラゴンは、キク科のハーブで、広い意味での「ヨモギ」の一種になります。ヨモギも、「マグワート」という立派なハーブ名を持っています。同じくヨモギの仲間で、「ワ−ムウッド」というハーブがありますが、これは毒草と言ってもよく、ツジョン（ツヨン）という毒成分を含み、「魔酒」「アブサン」に配合されていました。ヴェルレーヌ、ランボーなどが奔放な生活をしていたとき、飲んでいたのがアブサンです。中枢神経を麻痺させる毒です。最近まで製造は禁止されていましたが、ツジョンを抜く工程が出来上がったので、今ではまた製造されているらしいです。

ちょっと脱線すると同じくキク科の「ゴボウ」も「バードック」というハーブ名を持ちます。バードックは根ではなく葉を使うのがヨーロッパ流です。

ここまで、「タラゴン」と一口に呼んできましたが、実はタラゴンには２種類あります。一つが「フレンチ・タラゴン」、もう一つが「ロシアン・タラゴン」です。前者は香り高き香草ですが、「種」では増やせません。株分けだけです。後者は「種」で増えますが、
「香り」はあまりありません。そうすると、ハーブとして使用できるのはフレンチ・タラゴンだけということになるわけです。（なお、タラゴンは別名エストラゴンとも言います。）

このタラゴン、料理用の用途として、以下のものがあります。

葉：温かみのある、微妙な良い風味を出すために、葉は控え目に使うこと。多量に用いると、独特の強いにおいが他の材料の持ち味を消してしまう。タラゴンはチャービルやパセリなどとともに、フランス料理には欠かせないスパイスの一つになっている。葉をビネガーに入れたタラゴンビネガーはベアルネーズソース、タルタルソース、オランダソースに混ぜ合わせる。

刻んだ葉は、アボカドの詰め物や、魚料理用のマヨネーズ、サラダドレッシング、軽いスープ、トマト料理、オムレツ、スクランブルエッグに加える。ハーブバターは、野菜料理、ステーキ、チョップ、魚のグリルに。タラゴンをすりつけたチキンをローストしたり、チキンの詰め物に混ぜたり、ピクルスやマスタードのびんに入れてもよい。また、アイスキューブにし、冷たい飲み物を作れば、独特な風味が楽しめる。

ペルシャ人は、ロシアン・タラゴンを焼き肉料理に使う。