カレーライスの悦楽（今日の料理・特別版） - 虚虚実実――ウルトラバイバル

私は以前、拙ブログで、レトルトカレー「よこすか海軍カレー」の稿で以下のように書きましたが、

「にん・たま・じゃがと言うように、ニンジン、タマネギ、ジャガイモは、いまでもカレーの具材としてもっともポピュラーです。
これは、海軍のカレーにさかのぼると思います。大前提として、戦艦はいちいち材料を求めて接岸することはめんど臭く、長持ちする食材を求めたのだと思います。さらにその上、これらには、健康維持に重要な成分を含んでいたのです。ニンジンはビタミンＡを含み、タマネギはビタミンＢの吸収を効率よく行わせ、ジャガイモはビタミンＣを含みます。
　
イイカゲンではなく、経験則的に正しい組みあわせなのですね。客観的にもね。

http://d.hatena.ne.jp/iirei/20090126#1232949266

：カレーと根菜類の必然

ただ、カレーと言っても、本場インドでは通じないかも知れません。あるのは「ガラムマサラ」(辛い香辛料)という複合調味料で、これは各家庭ごとに独自な味を保持していて、味音痴なイギリス人が手におえず、「最大公約数」的に「決まった味」を持つミックス調味料・・・「カレー粉」を作ったというわけです。漫画「美味しんぼ」の確か２４巻で、カレーの話が出てきますが、おおむね、ガラムマサラは香辛料の交響曲であり、それぞれのスパイスが自己主張しながらも、全体では統一された味になることに落ち着くようです。そこへ行くと、カレーは「独唱曲」とでも評せましょうか。

では、色々あるスパイスのうち、どれがキーになるかと言うと、ある本では「ジンジャー：生姜」であるとしています。（図書館には、様々なカレー料理関係の本が置いてあり、その一冊で見たのですが、もう一回読みたくても、手に取れませんでした。どこへ行ったか？）そして、このキー・スパイスに加え、ガラム・マサラに絶対不可欠だと思われるのがクミンシード（香りの演出）、ターメリック（色の演出）、カイエン・ペパー(唐辛子・味の演出)の３つでしょう。

　そんな具合でこれ等４種を中心にガラムマサラを作り、食べてみたところ、確かに単なるカレーより刺激的な味を味わえました。もちろんほかにも幾つかスパイスを配合しました・・・カルダモン、クローブ、フェネグリーク、アジョワン・シードなど。

　特に、インドでは大事なお客さんが来るときには、世界で３番目に高価なカルダモン、複雑な香味を与えるクローブなどを、すり潰さずに供するということなので、我が家のカレーでも、カルダモン（皮は除き、黒い種をそのまま入れる）、クローブなどをそのまま加えて食べています。

最近（２０１４．０２．１２）もカレーを作りました。ジャガイモの分量を半分にして、その分、キクイモ（菊芋）を入れてみましたが、それなりに美味しかったです。なにを入れても美味しい、というのが「カレーの徳」でしょう。使ったのは「ハウス　ジャワカレー辛口」のカレールウ。

クローブ・カルダモン